5月11日に放送された「発酵大国にっぽん」という番組を家内が見たいというので、録画しておいた。　発酵デザイナーという聞きなれぬ肩書の、小倉ヒラクさんが、みなお馴染みらしい日本各地の発酵食品を訪ね歩く。　小倉ヒラクさん、山梨県甲州市を拠点に全国の醸造家との商品開発、絵本やアニメの制作、ワークショップなどを行ない、著書『発酵文化人類学』（木楽舎）、『日本発酵紀行』（D&DEPARTMENT）がある。

　≪町≫の発酵。　まず、愛知県岡崎市の「八丁味噌」。　岡崎城から西に八丁（870ｍ）、旧東海道を挟んで、二軒の醸造所がある。　1337（延元2）年創業のまるや八丁味噌、大きな樽が200並んでいて、最も古いのは1860（万延元）年福沢さんが咸臨丸でアメリカに行った年のもの。　働くのはニホンコウジカビ、国菌といわれる麹菌、そしてこの建物に固有の各種の麹菌。　それぞれの樽に、空気を抜くための大きな丸石がピラミッド型に積み上げられ3トン、地震でも崩れぬそうだ。　出来上がった「八丁味噌」は黒く固い、チョコレートみたい、チーズのような風味という。　八勝館という店の囲炉裏端で、味噌田楽とアサリの味噌汁。

　≪海≫の発酵。　 秋田県八森といえば、アチタ音頭の鰰（はたはた）。　荒海で、鰰が獲れるいい日和風の日は少ない、「ひより会」のご婦人たちが「しょっつる」をつくる。　鰰をそのまま塩漬けにすると、二年で液体になり、カスは骨だけになる。　それを濾して、80度に熱して、発酵を止める。　パスチャライゼーションというそうだ、ワインの殺菌法として、1866年微生物学の祖、かのルイ・パスツールとクロード・ベルナールによって初めて導入され、パスツールの名をとって命名されたという。　「ひより会」の人たちが、生姜と人参に酢飯で、鰰鮨をつくる。　鍋通亭で、しょっつるで味付けした鰰鍋。